Metabolómica dirigida: análisis de perfil de polifenoles; cambios debido al procesado y su bioaccesibilidad in vitro

BARONI, V.; LUCINI MAS, A.; BRIGANTE, F.; PIGNI, N.B.; RIBOTTA, P.; MARTINEZ, M.; SALVUCCI, E.; WUNDERLIN, D.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Durante los últimos años se han realizado esfuerzos considerables para mejorar aquellas herramientas científicas que permiten asegurar la calidad, la autenticidad, la trazabilidad y, sobre todo, la seguridad de los alimentos. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones se centran en el análisis de materias primas o alimentos sencillos. Por lo tanto, existe un vacío en la información científica disponible para evaluar los atributos de calidad y trazabilidad en alimentos complejos. Además, muchas de las veces es difícil establecer la presencia de un ingrediente en particular que es importante nutricionalmente en el producto final. En este sentido la metabolómica basada en espectrometría de masas es hoy en día una herramienta clave con gran potencial en muchos campos analíticos y en especial dentro de la ciencia de los alimentos. La metabolómica dirigida tiene como objetivo cuantificar un set de metabolitos predefinidos, basado en señales específicas de esos metabolitos. Los polifenoles, normalmente llamados compuestos bioactivos, son metabolitos secundarios de las plantas. Existen evidencias que el consumo de estos compuestos a través de la dieta posee beneficios para la salud, en especial con respecto a enfermedades crónicas como diabetes, cáncer y enfermedades coronarias. Además, el análisis de estos compuestos también puede ser utilizado para obtener marcadores de autenticidad y/o trazabilidad de alimentos. El análisis exhaustivo del perfil de polifenoles es complejo debido a su diversidad química, así como porque muchos de ellos se encuentran en niveles de concentración bajos y en forma conjugada. Además, lo polifenoles están presentes en muchos alimentos, pero no necesariamente en la misma forma con la que alcanzan el torrente sanguíneo, o los órganos blanco, ya que pueden sufrir modificaciones durante el procesado, la digestión, absorción y metabolismo. Por lo tanto, es crucial entender la biodisponibilidad y el metabolismo de estos polifenoles alimentarios, para evaluar qué compuestos y en qué cantidad llegan al órgano blanco. Por lo tanto una caracterización estructural más detallada y la determinación del perfil fenólico en el sistema alimentario combinado con estudios de bioaccesibilidad in vitro son cruciales. Podemos decir entonces que la metabolómica dirigida es una herramienta promisoria para el estudio del perfil de polifenoles y sus modificaciones posteriores. Este estudio será aplicado a semillas nutritivas y productos elaborados. Cada semilla posee un perfil de polifenoles característicos, permitiendo la caracterización de las mismas. Aunque parte de estos polifenoles se pierden durante el procesado, los compuestos que lo resisten son útiles a la hora de identificar su presencia en galletas suplementadas. Finalmente, estos compuestos son modificados por la digestión gástrica, siendo los polifenoles resistentes a este proceso, y los nuevos formados en él, los responsables de la actividad biológica final.